Was ist HACCP? Hazard Analysis Critical Control Points

Was ist die Definition von HACCP?

Lebensmittelsicherheitskultur oder Food Safety Culture wurde mit der Verordnung (EU) 2021/382 (in Ergänzung zur Verordnung (EG) 852/2004) als Anforderung an Lebensmittelunternehmen gesetzliche Verpflichtung. Die EU-Kommission verweist in den Erwägungsgründen als Grundlage für die Schaffung von Lebensmittelsicherheitskriterien im EU-Lebensmittelrecht auf die Vorarbeiten der Codex-Alimentarius-Kommission. Die Codex-Alimentarius-Kommission hat im September 2020 das Konzept der Lebensmittelsicherheitskultur als allgemeinen Grundsatz eingeführt. Ausführungen hierzu finden sich in den „Allgemeinen Grundsätzen der Lebensmittelhygiene“ (CXC I-1969).

Damit wird deutlich, dass eine Gefahrenanalyse und Risikobewertung (HACCP) nicht die alleinige Lösung zur Lebensmittelsicherheit darstellen kann. HACCP-Kontrollen und vorsorgende Hygieneanforderungen müssen auch umgesetzt werden. Und hierbei ist die korrekte Einstellung - die Lebensmittelsicherheitskultur - unbedingt notwendiger Baustein.

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HACCP Bedeutung: Was bedeutet HACCP?

Lebensmittelsicherheitskultur in Bäckerei.jpg

Lebensmittelsicherheitskultur ist "die Gesamtheit der vorherrschenden, relativ konstanten, erlernten und geteilten Einstellungen, Werte und Überzeugungen, die zu den Hygieneverhaltensweisen in einem bestimmten Umfeld der Lebensmittelverarbeitung beitragen." Diese Definition von Griffith, Livesey und Clayton aus dem Jahr 2010 ist in der Literatur am verbreitetsten.

Lebensmittelsicherheitskultur unterscheidet sich von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit und dem schlichten Wissen der Mitarbeiter über Praktiken der Lebensmittelsicherheit. Denn nicht nur die Prozesse werden adressiert, sondern das menschliche Verhalten.
Lebensmittelsicherheitskultur versucht, gemeinsame Einstellungen, Werte und Überzeugungen zur Lebensmittelsicherheit zu entwickeln, festigen und aufrechtzuerhalten. Diese sollen sowohl von den Mitarbeitern als auch von den Führungskräften in einem Unternehmen vertreten werden.

Die Global Food Safety Initiative GFSI definiert Lebensmittelsicherheitskultur als

"gemeinsame Werte, Überzeugungen und Normen, die die Denkweise und das Verhalten in Bezug auf Lebensmittelsicherheit in, über und in der gesamten Organisation beeinflussen".

Die Zertifizierungsstandards BRCGS und IFS Food stimmen dem zu.

Der IFS Food definiert:

"Food Safety Culture: Gemeinsame Werte, Überzeugungen und Vorgaben, die die Denkweise über und das Verhalten in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit innerhalb eines Unternehmens beeinflussen..

Elemente der Lebensmittelsicherheitskultur sind diejenigen Elemente des Lebensmittelsicherheitsmanagements, mit denen die Geschäftsleitung eines Unternehmens die Lebensmittelsicherheitskultur innerhalb des Unternehmens vorantreiben kann.

Dazu gehören mindestens:

Kommunikation über Politik und Verantwortlichkeiten bezüglich Lebensmittelsicherheit
Schulungen
Mitarbeiterfeedback zu Belangen der Lebensmittelsicherheit
Leistungsmessung

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HACCP-Konzept: Wer braucht ein Konzept?

Dimension 1: Vision

Vision und Mission eines Unternehmens werden von der Leitung vorgegeben. Lebensmittelsicherheit muss hierin grundlegend mit integriert sein. Es ist zwar nicht ubedingt nötig, sie explizit zu erwähnen, aber in der Unternehmenskommunikation in all ihren Facetten sollte aufgezeigt werden, dass es sich bei Lebensmittelsicherheit um einen Grundwert handelt. Das Unternehmen muss eine Lebensmittelsicherheitskultur pflegen.

Dimension 2: Menschen

Die entscheidende Komponente einer Lebensmittelsicherheitskultur ist immer der Mensch! Sein Verhalten bestimmt die Lebensmittelsicherheit und verhindert oder vermindert Risiken für die Verbrauchenden. Unternehmen müssen dazu Ihre Mitarbeitenden mitnehmen. In Schulungen oder über klar formulierte Stellenbeschreibungen werden die Mitarbeitenden befähigt, das Richtige zu tun.
Eine gute Unternehmenskommunikation stellt sicher, dass die Aussagen, Anweisungen und Informationen zur Lebensmittelsicherheit von allen innerhalb der Organisation verstanden werden. Durch gutes Vorbild manifestiert sich die Wichtigkeit der Lebensmittelsicherheit im Unternehmen. Alle Führungspersönlichkeiten sind aufgerufen, konsequent in diesem Sinne zu handeln.

Dimension 3: Konsistenz

Konsistenz bedeutet, Stabilität, Zuverlässigkeit, Beständigkeit. Die Lebensmittelsicherheit muss derart grundlegend sein, dass sie stabil, zuverlässig und beständig alle Entscheidungen beeinflusst, Technologien bestimmt und Ressourcen zur Verfügung gestellt bekommt.
Konsistent müssen Richtungsvorgaben in Anpassung an die Risiken, Ausrichtung der Investitionen und die Kommunikation die Lebensmittelsicherheit im Fokus behalten.

Dimension 4: Anpassungsfähigkeit

Das Unternehmen muss sich an veränderte Einflüsse und Bedingungen anpassen. Die Lebensmittelsicherheitskultur beeinflusst auch die Anpassungsfähigkeit, indem mögliche oder nötige Veränderungen bereits frühzeitig erkannt und vorbereitet werden, sodass keine negativen Einflüsse auf die Lebensmittelsicherheit resultieren können. Auch innerhalb eines Change Managements wird der Fokus der Lebensmittelsicherheit nicht aus den Augen verloren.

Dimension 5: Gefahren & Risikobewusstsein

Für eine stabile Lebensmittelsicherheitskultur ist es entscheidend, Gefahren auf allen Organisationsebenen zu erkennen. Die beständige Erhebung von Kennzahlen erlaubt ein lückenloses Monitoring der Lebensmittelsicherheit. Schulungen und Weiterbildungsmaßnahmen, Belohnungssysteme und Anerkennung unterstützen das Erkennen von Abweichungen. Nur in Kombination mit einer Lebensmittelsicherheitskultur kann ein HACCP-System erfolgreich sein.

Fazit zu den 5 Dimensionen der LMSK:

Gesetze und Normen lenken die globale Lebensmittelversorgung und machen sie sicherer. Die Global Food Safety Initiative ist jedoch der Ansicht, dass Lebensmittelsicherheit über formale Vorschriften hinausgehen muss. Eine Kultur der Lebensmittelsicherheit muss geschaffen werden. Diese Kultur muss unabhängig von geschriebenen Gesetzen und Vorschriften existieren. Sie ist Bestandteil von Gesprächen, sie beeinflusst Gedanken und steuert Handlungen. Sie muss unterbewusst wirken, damit sie funktioniert.
Die fünf Dimensionen unterstützen Unternehmen in der Einführung und Aufrechterhaltung einer Lebensmittelsicherheitskultur und helfen bei der Herstellung, dem Handling und dem Vertrieb sicherer Lebensmittel.

In unserer Schulung zur Lebensmittelsicherheitskultur erfahren Sie alles, was sie wissen müssen, um diese in Ihrem Unternehmen umzusetzen. Hier ist Lebensmittelsicherheitskultur einfach erklärt.

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Was ist der Critical Control Point?

Vorteil 1 - Lebensmittelsicherheit:

Lebensmittelsicherheit profitiert ganz eindeutig von Lebensmittelsicherheitskultur! Weniger Fehler, weniger Reklamationen, weniger unzufriedene Kunden sind eine unmittelbare Folge. Wenn Mitarbeitende Dinge richtig machen, weil sie davon überzeugt sind, dass das der beste Weg ist, spielen Konzentrationsmängel oder Müdigkeit kaum eine Rolle. Handlungen werden zu Automatismen und Prozesse laufen stabiler!

Vorteil 2 - Kommunikation:

Ein geteiltes Wertesystem, unter dem sich alle Wiederfinden, führt zu harmonischerer Kommunikation. Man kann sich gegenseitig auf Abweichungen aufmerksam machen, denn das Gegenüber teilt ja die Ansicht, wie es "richtig" wäre. Kollegen fühlen sich weniger angegriffen, Fehler werden angesprochen und dadurch in viel stärkerem maß vermieden.

Vorteil 3 - Motivation:

Eine Unternehmenskultur führt zu einem harmonischeren Umgang, zu einem besseren Betriebsklima und zu mehr Motivation unter den Beschäftigten. Wer lieber zur Arbeit kommt, arbeitet meist auch schneller und präziser. Die Wertschöpfung steigt. Das gute Betriebsklima führt aber auch zu einer besseren Mitarbeiterbindung, was in Zeiten des Fachkräftemangels ein besonders wichtiges Argument ist!

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Dr. Andrea Dreusch ist Mikrobiologin und Expertin für Lebensmittelsicherheitskultur und HACCP.

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