Reinigung unter Kontrolle

Warum die Überwachung ausgelagerter Reinigungsdienstleister über die mikrobiologische Sicherheit entscheidet

Reinigung und Desinfektion gelten als Routine. Sie sind das Gegenteil. Sie sind ein Prozess, der wissenschaftlich begründet, validiert und laufend überwacht werden muss. Denn er entscheidet über die mikrobiologische Sicherheit eines gesamten Betriebs. In der industriellen Produktion wird dieser Prozess häufig an spezialisierte Reinigungsdienstleister ausgelagert. Das ist sinnvoll. Es entbindet den Betriebaber nicht von der Verantwortung. Dieser Newsletter zeigt, warum.

Das Risiko ist unsichtbar: Biofilme

Mikroorganismen haften nicht lose auf Oberflächen. Sie organisieren sich. Ein Biofilm ist eine an eine Oberfläche gebundene mikrobielle Gemeinschaft, eingebettet in eine selbstgebildete Matrix aus extrazellulären polymeren Substanzen (EPS) (Frontiers inMicrobiology, 2018). Diese Matrix ist ein Schutzschild. Zellen innerhalb eines Biofilms sind gegenüber Desinfektionsmitteln deutlich widerstandsfähiger als freischwimmende,sogenannte planktonische Zellen (Bridier et al., 2011).

Biofilme siedeln dort, wo Reinigung schwerfällt. In Bodenabläufen, an Förderbändern, in Dichtungen und an Schneidflächen (Microorganisms, 2025). Mehrspezies-Biofilme aus verschiedenenKeimen sind dabei widerstandsfähiger als Biofilme aus einer einzelnen Art.

Sporadische oder unvollständigeReinigung kann Biofilm-Nischen erhalten und Zellen verschleppen. Besonders kritisch sind Sprüh- und Hochdrucksituationen in der Nähe kontaminierte Abläufe. In einer Modellstudie übertrug bereits ein zwei Sekunden langer Wassersprühstoß in einen kontaminierten Bodenablauf Listerien über die Luft auf rohes Geflügelfleisch, das 2,4 Meter entfernt auf einer Arbeitsfläche lag (Berrang etal., 2013).

Der Modellfall: Listeria monocytogenes

Ein Erreger macht das Problem greifbar. Listeria monocytogenes ist in der Umwelt allgegenwärtig und kann sich in Produktionsanlagen dauerhaft etablieren. Besonders betroffen sind verzehrfertige Lebensmittel (ready-to-eat), also Produkte ohne weiteren keimabtötenden Schritt vor dem Verzehr (Gupta und Adhikari, 2022).

Persistente Stämme in Produktionsanlagen gelten als häufigste Ursache der Nachkontamination verzehrfertiger Produkte und stehen hinter mehreren Listeriose-Ausbrüchen (Journal of Food Protection, 2015). Der Erreger bildet Biofilme auf Edelstahl, Kunststoff und Gummi und vermehrt sich bei Kühltemperaturen. L. monocytogenes ist dabei nicht hitzeresistent im Sinne einer Pasteurisation. In Biofilmen und Umweltnischen erschweren jedoch die Persistenz und die Toleranz gegenüber bestimmten Behandlungen bis etwa 60 Grad Celsius die vollständige Beseitigung (Frontiers in Microbiology, 2018).

Für die industrielle Produktion heißt das: Der kritische Punkt liegt nicht nur im Produkt. Er liegt in der Anlage und in ihrer Reinigung.

Desinfektion ist messbare Wirkung, kein guter Wille

Ob eine Desinfektion wirkt, hängt von Wirkstoff, Konzentration, Kontaktzeit und Erregerart ab. Eine systematische Übersichtsarbeit mit Metaanalyse ermittelte für chemische Desinfektionsmittel gegen Biofilme auf Lebensmittelkontaktflächen eine mittlere Keimreduktion von rund 2,90 Zehnerpotenzen (log-Stufen), je nach Wirkstoff etwa 2,67 bis 3,82. Untersucht wurden unter anderem Peressigsäure, quaternäre Ammoniumverbindungen und Natriumhypochlorit. Signifikante Einflussfaktoren waren der Wirkstofftyp und die Erregerart. Der Oberflächentyp zeigte in dieser Metaanalyse keinen signifikanten Einfluss (Hamilton et al., 2025).

Für die Praxis folgt daraus keine Entwarnung. Reinigungs- und Desinfektionsverfahren sind für die konkreten Oberflächen, Anlagen und Bedingungen des eigenen Betriebs zu validieren. Wirksamkeit muss nachgewiesen werden, nicht nur die Durchführung.

Wie weist man Sauberkeit nach?

Die ATP-Biolumineszenz ist das verbreitetste Schnellverfahren. Sie misst Adenosintriphosphat (ATP), ein Molekül in allen lebenden Zellen, als Marker für organische Rückstände. Das Ergebnis liegt in relativen Lichteinheiten (RLU, relative light units) binnen Minuten vor. Für die schnelle Verifizierung ist das Verfahren wertvoll. Seine Grenzen sind aber klar zu benennen.

•   ATP ist kein Erregernachweis. Es misst organische Rückstände, nicht die Keimzahl. RLU-Werte korrelieren nicht direkt mit koloniebildenden Einheiten.

•   Viren erzeugen kein ATP-Signal. Bakterielle Sporen und niedrige mikrobielle Lasten werden unzureichend oder nicht zuverlässig erfasst.

•   Reinigungs- und Desinfektionschemikalien sowie die Oberfläche können die Messung beeinflussen (Lane et al., 2020).

Es gibt keine allgemeingültigen, standardisierten RLU-Grenzwerte. Sie müssen nach einer Validierungsphase betriebs- und zonenspezifisch festgelegt werden. ATP ergänzt damit die mikrobiologische Probenahme. Es ersetzt sie nicht.

Für Krankheitserreger braucht es mehr. Ein Umgebungsüberwachungsprogramm (environmental monitoring programme, EMP) prüft systematisch, ob die Hygienemaßnahmen greifen. Grundlage ist ein risikobasiertes hygienisches Zonenkonzept, das den Betrieb in Bereiche unterschiedlichen Risikos einteilt, üblicherweise Zone 1 bis Zone 4 (Gupta und Adhikari, 2022). Ziel ist das aktive Aufspüren und Beseitigen persistenter Nischen. Dieser Ansatz wird als seek-and-destroy bezeichnet, also gezielt suchen und beseitigen (Journal of Food Protection, 2015).

Ausgelagert heißt nicht aus der Verantwortung

Hier schließt sich der Kreis. Die Auslagerung der Reinigung an externe Dienstleister ist in der Industrie gängig und oft sinnvoll. Sie verlagert die Tätigkeit. Sie verlagert nicht die rechtliche Verantwortung.

Artikel 17 der Verordnung (EG)Nr. 178/2002 verlangt, dass Lebensmittelunternehmer in den ihrer Kontrolle unterstehenden Unternehmen die einschlägigen Anforderungen desLebensmittelrechts erfüllen und deren Einhaltung überprüfen. Die Verordnung(EG) Nr. 852/2004 fordert, dass Betriebsstätten sauber und instandgehalten werden und dass Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, wirksam gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden (Anhang II).

Der IFS Food Version 8 fordert für Reinigung und Desinfektion risikobasierte Pläne, die zu validieren, zu dokumentieren und umzusetzen sind (Anforderung 4.10.1). Die Wirksamkeit der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ist zu verifizieren, gestützt auf einen risikobasierten Stichprobenplan, zum Beispiel durch visuelle Überprüfung, Schnelltests und analytische Untersuchungsmethoden (4.10.7). Beauftragt ein Unternehmen einen Dienstleister mit Reinigungs- und Desinfektionstätigkeiten in Produktionsbereichen, sind alle zuvor genannten Anforderungen im entsprechenden Dienstleistungsvertrag zu dokumentieren (4.10.9). Die Vorgaben zur Personalhygiene müssen zudem von Mitarbeitenden, Dienstleistern und betriebsfremden Personen verstanden und angewandt werden. Dies ist ein KO-Kriterium(3.2.2).

Kurz gesagt: Der Dienstleister reinigt. Der Betrieb bleibt in der Pflicht, die Wirksamkeit dieser Reinigung zu überwachen und nachzuweisen.

Was ein belastbares Überwachungskonzept braucht

Aus den rechtlichen und wissenschaftlichen Grundlagen ergeben sich sechs Bausteine. Sie gelten unabhängig davon, ob intern oder extern gereinigt wird:

•   Klare Verantwortlichkeiten und Dienstleistungsvertrag. Wer reinigt was, wann, womit, in welcherKonzentration und mit welcher Kontaktzeit. Bei externer Reinigung von Produktionsbereichen sind die Anforderungen vertraglich zu dokumentieren.

•   Validierte Verfahren. Der Nachweis, dass Reinigung und Desinfektion auf den konkreten Oberflächen und Anlagen wirken, nicht nur, dass sie durchgeführt wurden.

•   Risikobasierte Verifizierung mit Grenzwerten. Visuelle Überprüfung, ATP-Messung mit zonenspezifisch validierten RLU-Grenzwerten und ergänzende mikrobiologische Probenahme, gestützt auf einen risikobasierten Stichprobenplan.

•   Umgebungsmonitoring nach Zonenkonzept. In Risikobereichen mit gezielter seek-and-destroy-Beprobung auf Listeria.

•   Qualifikation und Schulung des Dienstleisterpersonals. Nachweisbar, denn Personalhygiene und Sachkunde gelten auch für betriebsfremde Kräfte.

•   Dokumentation, Trendauswertung und Korrekturmaßnahmen. Abweichungen werden erfasst, analysiert und nachweislich abgestellt (CAPA, corrective and preventive actions).

Fazit

Reinigung ist kein Kostenblock. Reinigung ist Prozesssicherheit. Wer sie auslagert, gibt die Arbeit ab, nicht die Verantwortung. Die gute Nachricht: Sauberkeit ist messbar. Man muss nur die richtigen Methoden kombinieren und die Grenzwerte betriebsspezifisch validieren.

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CPM Food Safety Senior Experts, Karlsruhe. www.foodsafetyseniorexperts.de

Literatur und Rechtsgrundlagen

1.   Verordnung(EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, insbesondere Artikel 17.

2.   Verordnung(EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, insbesondere Anhang II.

3.   International Featured Standards: IFS Food Version 8 (2023), Anforderungen 3.2.2 sowie 4.10.1, 4.10.7 und 4.10.9.

4.    Bridier A, Briandet R, Thomas V, Dubois-Brissonnet F; 2011; Resistance of bacterial biofilms to disinfectants: a review. Biofouling 27(9): 1017-1032.doi:10.1080/08927014.2011.626899.

5.    Galie S, Garcia-Gutierrez C, Miguélez EM, Villar CJ, Lombó F; 2018; Biofilms in the Food Industry: Health Aspects and Control Methods. Frontiers in Microbiology 9:898. doi:10.3389/fmicb.2018.00898.

6.    Berrang ME, Frank JF, Meinersmann RJ; 2013; Contamination of raw poultry meat by airborne Listeria originating from a floor drain. Journal of Applied Poultry Research 22(1), 132–136. doi:10.3382/japr.2012-00676.

7.    Gupta P, Adhikari A; 2022; Novel Approaches to Environmental Monitoring and Control of Listeria monocytogenes in Food Production Facilities. Foods 11(12):1760.doi:10.3390/foods11121760.

8.   Seek and Destroy Process: Listeria monocytogenes Process Controls in the Ready-to-Eat Meat and Poultry Industry. Journal of Food Protection (2015).doi:10.4315/0362-028X.JFP-13-507.

9.    Hamilton AN, Jones SL, Baker CA, Liang X, Siepielski A, Robinson A, Dhulappanavar GR,Gibson KE; 2025; A Systematic Review and Meta-Analysis of Chemical Sanitizer Efficacy Against Biofilms of Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, and STEC on Food Processing Surfaces. Journal of Food Protection, Artikel 100495.doi:10.1016/j.jfp.2025.100495.

10.    Lane K, McLandsborough LA, Autio WR, Kinchla AJ; 2020; Efficacy of ATP monitoringfor measuring organic matter on post harvest food contact surfaces. Journal of Food Protection 83(10), 1829–1837. doi:10.4315/0362-028X.JFP-19-443.

11.    Ban-Cuceran A, Imre K, Morar A, Marcu A, Hotea I, Popa S-A, Patrinjan R-T, Bucur I-M,Gaspar C, Plotuna A-M, Ban S-C; 2025; Persistent Threats: A Comprehensive Review of Biofilm Formation, Control, and Economic Implications in Food Processing Environments. Microorganisms 13(8):1805.doi:10.3390/microorganisms13081805.

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