Haltbarkeit ist mehr als Pathogenkontrolle

Ein Lebensmittel kann mikrobiologisch sicher und trotzdem sensorisch nicht mehr akzeptabel sein. Umgekehrt kann es noch völlig unauffällig riechen, obwohl bereits ein gesundheitliches Risiko besteht. Eine belastbare Haltbarkeitsstudie muss deshalb zwei unterschiedliche Fragen beantworten: Bis wann ist das Produkt sicher? Und bis wann besitzt es noch die Eigenschaften, die Verbraucherinnen und Verbraucher erwarten?

Pathogene Mikroorganismen bestimmen die nichtverhandelbare Sicherheitsgrenze. Die tatsächliche Gebrauchstauglichkeit eines Lebensmittels wird jedoch häufig durch Verderbnisorganismen und ihre Stoffwechselprodukte begrenzt. Gerade bei gekühltem frischem Geflügel sind Salmonellen und Campylobacter unter üblichen Kühlbedingungen nicht die wesentlichen Treiber des Verderbs. Während der Lagerung können sich dagegen kältetolerante Verderbnisbakterien vermehren. Sie bauen Bestandteile des Fleisches ab und bilden dabei unter anderem organische Säuren, Schwefelverbindungen, Amine, Alkohole und Ketone. Sobald diese Stoffwechselprodukte ihre sensorische Wahrnehmungsschwelle überschreiten, entstehen säuerliche, schwefelige, gärige oder faulige Gerüche.

Der Mensch riecht also keine Gesamtkeimzahl. Er riecht mikrobiellen Stoffwechsel.

Das zeigt die aktuelle Arbeit von Langsrud und Mitarbeitenden. Untersucht wurden industriell verpackte Hähnchenbrustprodukte aus Ungarn, Norwegen und Portugal. Die Produkte unterschieden sich unter anderem hinsichtlich Verpackungsatmosphäre, Ausgangskeimzahl und Zusammensetzung der Verderbnisflora. Gelagert wurde sowohl durchgehend bei 4 °C als auch unter einem zweiten Szenario, bei dem die Temperatur im Verlauf auf 8 °C erhöht wurde. In jedem Land bewerteten rund 120 Verbraucherinnen und Verbraucher anhand des Geruchs, ob sie das Fleisch noch zubereiten oder bereits verwerfen würden [1].

Eine Ablehnungsrate von 25 Prozent wurde dabei bei sehr unterschiedlichen Gesamtkeimzahlen erreicht: beim ungarischen Produkt bereits bei 6,4 log KBE/g, beim norwegischen Produkt bei 7,4 log KBE/g und beim portugiesischen Produkt bei 7,3 log KBE/g.

Das zeigt: Der häufig verwendete DGHM-Gesamtkeimzahl-Richtwert von 5x10⁶ KBE/g (in vielen Arbeiten auch 10⁷ KBE/g) kann ein hilfreicher Orientierungswert sein. Er ist aber kein universeller Nachweis dafür, dass ein Produkt sensorisch verdorben ist. Entscheidend ist nicht nur, wie viele Mikroorganismen vorhanden sind, sondern welche Organismen wachsen, welche Stoffwechselwege sie nutzen und welche Veränderungen sie im Produkt hervorrufen.

Mikrobiom und Gesamtkeimzahl

Am Ende der Lagerung dominierten in den drei untersuchten Produkten unterschiedliche Bakteriengruppen. Trotz großer Ähnlichkeit haben alle Produkte ein unterschiedliches Mikrobiom. Beim ungarischen Produkt war vor allem Photobacterium nachweisbar, beim norwegischen Produkt dominierten Milchsäurebakterien und beim portugiesischen Produkt unter anderem Brochothrix und Vertreter der Yersiniaceae. Verderbnisflora ist produktspezifisch [1].

Nicht jede Art erzeugt bei derselben Zellzahl dieselben sensorischen Veränderungen. Auch Stämme derselben Art können sich in ihrem Verderbnispotenzial unterscheiden. Eine Gesamtkeimzahl fasst diese biologisch sehr unterschiedlichen Organismen lediglich zu einer Zahl zusammen. Sie sagt weder sicher voraus, welcher Organismus dominiert, noch welche sensorische Wirkung von ihm ausgeht.

Außerdem muss berücksichtigt werden, dass eine Gesamtkeimzahl nicht zwingend den gesamten Keimbesatz zeigt, sondern nur diejenigen Keime, die im Rahmen dieser Untersuchung auch wachsen. Dies zeigt der Befund zu Photobacterium. In einem Vorversuch dominierte dieser Organismus beim ungarischen Produkt, wuchs aber unter der verwendeten Standardmethode auf Plate Count Agar nicht ausreichend. Deshalb setzten die Forschenden zusätzlich einen spezielleren Nährboden ein. Ohne diese ergänzende Untersuchung wäre ein wesentlicher Bestandteil der Verderbnisflora vermutlich unterschätzt worden [1].

Wenn Gesamtkeimzahl und sensorische Ergebnisse nicht zusammenpassen, sollte genauer untersucht werden, welche Mikroorganismen tatsächlich dominieren. Kulturunabhängige Verfahren wie die 16S-Sequenzierung können die klassische Kultivierung dabei sinnvoll ergänzen. Sie ersetzen sie aber nicht. Die 16S-Sequenzierung liefert vor allem Informationen über die relative Zusammensetzung der mikrobiellen Gemeinschaft. Sie liefert keine verlässlichen absoluten Keimzahlen und keinen direkten Nachweis dafür, welche Stoffwechselwege tatsächlich aktiv sind. Funktionelle Verfahren wie Metatranskriptomik gehen hier weiter, sind für die routinemäßige Haltbarkeitsprüfung derzeit aber nur in besonderen Fragestellungen sinnvoll [4].

Nun muss nicht jede Haltbarkeitsstudie zwingend eine Sequenzierung oder andere molekularbiologische Verfahren enthalten. Aber die Untersuchungsmethode muss zur erwarteten Verderbnisflora passen.

Qualität und Sicherheit

Frühere Untersuchungen zeigen, dass Photobacterium mit der Bildung verschiedener flüchtiger Stoffwechselprodukte und sensorischer Abweichungen in Verbindung stehen kann. Dazu gehören unter anderem Acetoin, Diacetyl und weitere geruchsaktive Verbindungen [3]. Metatranskriptomische Untersuchungen an Geflügelfleisch belegen außerdem, dass Photobakterien im Produkt stoffwechselaktiv sein und am Abbau von Produktbestandteilen beteiligt sein können [4].

Eine belastbare Haltbarkeitsfestlegung sollte deshalb Sicherheit und Qualität getrennt bewerten und anschließend gemeinsam betrachten. Zunächst müssen die relevanten pathogenen Mikroorganismen anhand von Produkt, Prozess, Verpackung, Lagertemperatur und Verzehrsweise beurteilt werden. Sensorische Unauffälligkeit darf dabei niemals als Sicherheitsnachweis verstanden werden.

Daneben braucht es aber einen klar definierten sensorischen Endpunkt. Bereits vor Beginn der Untersuchung sollte festgelegt werden, welche sensorische Veränderung oder welche Ablehnungsrate am Ende der Haltbarkeit noch akzeptabel ist. Die Arbeit von Langsrud schlägt vor, mikrobiologische Schwellenwerte nicht pauschal vorzugeben, sondern aus einem vorher festgelegten Akzeptanzniveau der Verbraucher abzuleiten [1]. Damit wird die mikrobiologische Bewertung nicht aufgegeben. Sie wird vielmehr produktspezifisch mit der tatsächlichen Wahrnehmung der Zielgruppe verknüpft.

Eine Haltbarkeitsstudie, die nur nach Pathogenen sucht, beantwortet die Frage der Sicherheit, aber nicht vollständig die Frage der Produktqualität. Eine Studie, die sich ausschließlich auf die Gesamtkeimzahl verlässt, kennt zwar die Anzahl kultivierbarer Mikroorganismen, möglicherweise aber weder den entscheidenden Verderbniserreger noch dessen sensorische Wirkung.

Folgerung

Für das Qualitätsmanagement ergibt sich daraus eine klare Konsequenz: Haltbarkeit sollte nicht allein an einer allgemeinen Gesamtkeimzahl festgemacht werden. Eine belastbare Bewertung verbindet Lebensmittelsicherheit, produktspezifische Verderbnisflora und sensorische Akzeptanz.

Für alle Entscheidungen sollte aber die Zahl und Verteilung der untersuchten Chargen einen statistisch signifikanten Umfang haben. Ausgangsbelastung und Wachstumsgeschwindigkeit können zwischen Chargen und Jahreszeiten erheblich schwanken und sollten berücksichtigt werden. Eine derzeit noch nicht begutachtete Jahresstudie aus zwei europäischen Betrieben deutet darauf hin, dass die dominante Verderbnisgemeinschaft innerhalb eines Betriebes vergleichsweise stabil sein kann, während Ausgangskeimzahlen und Zeitpunkt des Verderbs variieren [2]. Aufgrund des Preprint-Status sollte dieser Befund noch vorsichtig interpretiert werden. Für die Praxis unterstreicht er dennoch, dass eine einzelne Charge kaum ausreicht, um eine robuste Haltbarkeit festzulegen.

Ein allgemeiner Grenzwert kennt das Produkt nicht. Ein einzelner Nährboden erfasst nicht jede relevante Verderbnisflora. Und eine Zellzahl sagt nicht automatisch voraus, was der Verbraucher riecht.

Quellen

[1] Langsrud, S. et al. (2027): Using consumer acceptance to guide microbial thresholds forthe shelf life of fresh chicken breasts. Food Microbiology 141, 105226. DOI:10.1016/j.fm.2026.105226. Online veröffentlicht 2026.

[2] Moen, B. et al. (2026): Microbialvariation and shelf life of chicken breast fillets: a year-long study acrosstwo European producers. SSRN-Preprint, noch nicht peer-reviewed. DOI:10.2139/ssrn.6869331.

[3] Nieminen, T. T., Dalgaard, P., Björkroth, J. (2016): Volatile organic compoundsand Photobacterium phosphoreum associated with spoilage of modified-atmosphere-packaged raw pork. International Journal of FoodMicrobiology 218, 86–95. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.11.003.

[4] Höll, L. et al. (2019): Prediction of in situ metabolism of photobacteriain modified atmosphere packaged poultry meat using metatranscriptomic data. Microbiological Research 222, 52–59. DOI: 10.1016/j.micres.2019.03.002.

[5] Yi, J. et al. (2025): Decoding spoilage metabolism in chicken breast: afunctional microbial perspective on off-flavor formation. International Journal of Food Microbiology 442, 111367. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111367.

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