Was Food Safety wirklich verlangt

In Lebensmittelbetrieben begegnen uns in unseren Projekten viele Aussagen, die sich über Jahre verselbstständigt haben.

 „Das ist gesetzlich vorgeschrieben.“

„Das verlangt der Standard.“

„Das muss man im HACCP so machen.“

„Das will der Auditor.“

 Manches davon stimmt. Manches ist fachlich sinnvoll, aber keine Pflicht. Und manches ist schlicht eine vereinfachte Regel, die mit der eigentlichen Risikobewertung wenig zu tun hat. Hierzu gibt es auch eine Reihe auf LinkedIn „PFLICHT. PRAXIS. PANIK?“

Sicherheit entsteht nicht durch einzelne Zahlen

72 °C Kerntemperatur.

2 °C bei Hackfleisch.

Kontinuierliche Messung am CCP.

Solche Zahlen geben Orientierung und können rechtlich oder fachlich sehr relevant sein. Aber sie dürfen nicht losgelöst vom Prozess betrachtet werden.

Bei thermischen Prozessen zählen Temperatur und Zeit gemeinsam. Beim Hackfleisch gilt für Lagerung und Beförderung grundsätzlich höchstens 2 °C, während kurzfristige Prozessschritte gesondert bewertet werden müssen. Und ein CCP braucht eine wirksame Überwachung, aber nicht zwingend in jedem Fall eine kontinuierliche Messung. Die entscheidende Frage ist deshalb nicht: „Haben wir die richtige Zahl?“

Sondern: „Beherrschen wir die relevante Gefahr nachweislich?“

Analytik liefert Informationen, aber keine absolute Sicherheit

Auch bei mikrobiologischen Untersuchungen entstehen schnell falsche Gewissheiten. Mehr Proben machen eine Charge nicht automatisch sicher. Sie erhöhen zunächst nur die Wahrscheinlichkeit, eine vorhandene Kontamination zuentdecken. Umgekehrt bedeutet ein positiver Befund nicht automatisch,dass jede Einheit der gesamten Charge kontaminiert ist. Und ein Listerienfund im Umfeld ist zwar ein ernstes Warnsignal, aber noch kein automatischer Beweis für kontaminiertes Produkt und damit auch nicht automatisch ein Rückrufgrund.

Probenahme muss deshalb immer eine klare Fragestellung beantworten: „Geht es um Freigabe, Verifizierung, Ursachenanalyse oder Trendbeobachtung?“

Ohne diese Frage wird schnell viel analysiert und wenigverstanden.

Abweichung bedeutet handeln, aber nicht automatisch eskalieren

Eine Abweichung am CCP ist ernst. Sie verlangt eine unmittelbare Korrektur, also die direkte Reaktion auf die Abweichung und die Bewertung der betroffenen Ware. Davon zu unterscheiden ist die Korrekturmaßnahme. Sie beseitigt die Ursache, damit die Abweichung nicht erneut auftritt.

Ein Produktrückruf ist dagegen keine automatische Folge jeder CCP Abweichung. Entscheidend ist, ob tatsächlich unsicheres Produkt entstanden ist und ob es bereits in Verkehr gebracht wurde. Konsequentes Hand

Mehr Chemie bedeutet nicht mehr Hygiene

Ähnlich ist es bei Reinigung und Desinfektion. Desinfektion ersetzt keine gründliche Reinigung. Produktreste und Beläge müssen zuerst entfernt werden. Für die Wirksamkeit spielen Mechanik, Chemie, Temperatur undZeit zusammen. Bei Biofilm wird das noch wichtiger.

Mehr Desinfektionsmittel allein entfernt weder die schützende Matrix noch eine konstruktive Nische. Der Biofilm muss zugänglich gemacht, mechanisch entfernt und die Ursache beseitigt werden. Danach muss überprüft werden, ob das Verfahren tatsächlich funktioniert.

Der gemeinsame Nenner

All diese Beispiele zeigen dasselbe: Lebensmittelsicherheit funktioniert nicht wie ein Rezeptbuch. Recht und Standards geben Anforderungen vor. Wissenschaft liefert Erkenntnisse. Der Betrieb muss daraus eine passende, begründete und wirksame Lösung entwickeln.

Deshalb lautet die wichtigste Frage nicht: „Was muss ich formal tun?“, sondern:

 „Welche Gefahr möchte ich beherrschen, wie mache ich daswirksam und wie kann ich zeigen, dass es funktioniert?“

‍