Und immer wieder Food Safety Culture
Die entscheidende Frage zu Lebensmittelsicherheitskultur lautet nicht: Gibt es ein System? Sondern: Funktioniert es auch unter Zeitdruck, im Alltag und ohne direkte Kontrolle? Wird eine Abweichung früh gemeldet? Wird ein Risiko ernst genommen? Wird unter Druck trotzdem sicher entschieden? Genau hier beginnt Food Safety Culture.
HACCP ohne Kultur scheitert!
Viele Lebensmittelunternehmen sind heute fachlich und regulatorisch stark aufgestellt und trotzdem sehen wir Rückrufe, wiederkehrende Hygienefehler und Prozesse, die auf dem Papier sicher wirken, im Alltag aber instabil bleiben. Food Safety scheitert einfach immer wieder an Verhalten, Kommunikation, Priorisierung und Führung und nicht an den meist gut ausgearbeiteten Dokumenten. Genau das zeigt einmal mehr die aktuelle Forschung (Podlesnik & Raspor; 2026; Modern Food Systems challenged by Food safety Culture; Food technol Biotechnol 64 (1): 81-96). Selbst starke Managementsysteme verlieren ihre Wirkung, wenn sichere Routinen nicht konsequent gelebt werden.
Die entscheidende Frage lautet nicht: Gibt es ein System?, sondern: Funktioniert es auch unter Zeitdruck, im Alltag und ohne direkte Kontrolle? Wird eine Abweichung früh gemeldet? Wird ein Risiko ernst genommen? Wird unter Druck trotzdem sicher entschieden? Genau hier beginnt Food Safety Culture.
Viele Unternehmen messen vor allem technische oder formale KennzahHACCP ohne Kultur scheitert!
Viele Lebensmittelunternehmen sind heute fachlich und regulatorisch stark aufgestellt – und trotzdem sehen wir Rückrufe, wiederkehrende Hygienefehler und Prozesse, die auf dem Papier sicher wirken, im Alltag aber instabil bleiben. Food Safety scheitert immer wieder an Verhalten, Kommunikation, Priorisierung und Führung – und nicht an den meist gut ausgearbeiteten Dokumenten.
Genau das zeigt einmal mehr die aktuelle Forschung: Podlesnik & Raspor (2026) belegen in Modern Food Systems challenged by Food Safety Culture (Food Technol Biotechnol 64 (1): 81–96), dass selbst starke Managementsysteme ihre Wirkung verlieren, wenn sichere Routinen nicht konsequent gelebt werden.
Die entscheidende Frage
Nicht: Gibt es ein System? – sondern: Funktioniert es auch unter Zeitdruck, im Alltag und ohne direkte Kontrolle?
- Wird eine Abweichung früh gemeldet?
- Wird ein Risiko ernst genommen?
- Wird unter Druck trotzdem sicher entschieden?
Genau hier beginnt Food Safety Culture.
Von nachlaufenden zu vorausschauenden Kennzahlen
Viele Unternehmen messen vor allem technische oder formale Kennzahlen: Reklamationen, Auditabweichungen, Temperaturverläufe oder Schulungsquoten. Diese Zahlen sind wichtig – aber nachlaufend. Sie zeigen erst, dass etwas bereits schiefläuft.
Eine starke Food Safety Culture wird früher sichtbar: Transparenz, Reaktionsgeschwindigkeit, Führungsverhalten, Lernfähigkeit und der Umgang mit kleinen Fehlern sind Kenngrößen, die die täglichen Entscheidungen abbilden. Podlesnik & Raspor zeigen konkrete KPIs auf, die eine Kultur in ihrer Umsetzung messen.
Besonders spannend ist der Aspekt „Beinahe-Fehler": Wie bei der Heinrich'schen Unfallpyramide können viele kleine Fehler darauf hinweisen, dass mit großer Wahrscheinlichkeit ein großer Fehler folgen wird – reine Statistik. Deshalb ist es so wichtig, das kleine „Hoppla…" ernst zu nehmen. Tritt es wiederholt auf, muss gehandelt werden.
→ Zum Artikel von Podlesnik & Raspor (Open Access)
Führung ist gefordert – nicht nur Dokumentation
Das neue Buch Lebensmittelsicherheitskultur von Andrea Dreusch und Matthias Lehrke (Lehrke Verlag, 2026) weist in eine ähnliche Richtung: Ein Unternehmen scheitert nicht primär an fehlenden Verfahren, sondern daran, dass Verhalten, Werte und tägliche Entscheidungen nicht konsistent zur Lebensmittelsicherheit passen. Technik, Schulungen und Managementsysteme sind etabliert – aber das allein reicht nicht mehr aus.
Wir treten in eine neue Phase ein, die explizit Führung fordert: in der Messung und Evaluierung, im Vorleben und Mitspielen.
Was die Normgeber sagen
Die GFSI hat im März 2026 Version 2.0 ihres Leitfadens A Culture of Food Safety veröffentlicht. Das Fazit: Food Safety Culture ist kein „Soft Topic", sondern ein messbarer Faktor für Food-Safety-Performance – und muss gemeinsam mit FSMS/HACCP gedacht werden.
→ GFSI Position Paper (März 2026)
Die SQFI ergänzt mit ihrer neuen Food Safety Culture Assessment Plan Guidance (März 2026): Bewertung muss Verhalten, Einstellungen und Entscheidungen erfassen – nicht nur Dokumente. KPIs, Interviews und Beobachtungen werden ausdrücklich genannt.
→ SQFI Guidance Document (März 2026)
Spiritualität als Kulturfaktor?
Ein weiterer Artikel aus der Forschung geht in eine ungewöhnliche Richtung: Chen (2026) führt in Fostering food safety culture in food service organizations (Front. Public Health 14:1717466) Erkenntnisse aus Organisationspsychologie, Verhaltensökonomie und öffentlicher Gesundheit zusammen.
Die These: Workplace Spirituality – verstanden als persönliche Sinnhaftigkeit, ethische Haltung, Verbundenheit mit dem Team und gemeinsame Werte – könnte als Faktor zum Wiederaufbau von Vertrauen und zur Förderung einer widerstandsfähigeren Lebensmittelsicherheitskultur beitragen. Chen folgert: Food Safety Culture braucht Führung, Mitarbeitendenbindung und praktische Umsetzung – nicht nur Wissensvermittlung.
KPIs sichtbar machen – für alle
Das Food Safety Magazine resümiert im März 2026 unter dem Titel What Food Safety KPIs say about Food Safety Culture:
- Unternehmen, die KPIs in der Landessprache und mit einfachen Grafiken veröffentlichen, schaffen ein gemeinsames Verantwortungsbewusstsein an vorderster Front.
- Regelmäßige (monatliche oder vierteljährliche) Überprüfungen halten das Thema Sicherheit auf der Tagesordnung.
- Eine Mischung aus ergebnisorientierten und präventiven Kennzahlen zeugt von einer ausgereiften, risikobasierten Kultur.
→ Zum Artikel im Food Safety Magazine
Fragebögen zur Kulturmessung: Potenzial und Grenzen
Wang et al. (2026) geben mit Measuring Food Safety Culture: A Systematic Review of Questionnaire Dimensions and Validation Practices einen Überblick über bestehende FSC-Fragebögen. Ihr Befund: Fragebögen sind weit verbreitet, aber ihre Vielfalt und Uneinheitlichkeit schränken Standardisierung und Vergleichbarkeit zwischen Studien ein. Eine Zusammenführung der verschiedenen Dimensionen kann daher sinnvoll sein.
Fazit: Es gibt noch viel zu tun
Lebensmittelsicherheitskultur entwickelt sich weiter – aber der Weg ist noch lang. Der World Food Safety Day am 7. Juni 2026 kann ein guter Anlass sein, das Thema wieder in die Hand zu nehmen.
alen. Reklamationen, Auditabweichungen, Temperaturverläufe oder Schulungsquoten sind wichtig, aber nachlaufend. Diese Zahlen zeigen erst, dass etwas bereits schiefläuft. Eine starke Food Safety Culture wird früher sichtbar. Transparenz, Reaktionsgeschwindigkeit, Führungsverhalten, Lernfähigkeit und im Umgang mit kleinen Fehlern, sind Kenngrößen, die die täglichen Entscheidungen abbilden. In Ihrem Artikel zeigen Podlesnik & Raspor einige Kennzahlen auf (siehe Bild), die eine Kultur in Ihrer Umsetzung abbilden. Besonders der Aspekt "Beinahe-Fehler" ist hier spannend! Wie bei der Heinrich´schen Unfallpyramide können auch bei Food Safety viele kleine Fehler darauf hinweisen, dass es hier mit großer Wahrscheinlichkeit zu einem großen Fehler kommen wird. Reine Statistik! Deshalb ist es so wichtig, das kleine "hoppla..." wichtig zu nehmen. Tritt es wiederholt auf, muss etwas dagegen getan werden. https://ftb.com.hr/images/pdfarticles/2026/January-March/FTB-64-81.pdf
Auch in dem neuen Buch "Lebensmittelsicherheitskultur" von Andrea Dreusch und Matthias Lehrke (https://www.lehrke-verlag.de/product-page/lebensmittelsicherheitskultur) wird das diskutiert. Der Fokus geht aber auch in eine andere Richtung, die sich in vielen Unternehmen aktuell darstellt: Ein Unternehmen scheitert nicht primär an fehlenden Verfahren, sondern daran, dass Verhalten, Werte und tägliche Entscheidungen nicht konsistent zur Lebensmittelsicherheit passen. Technik, Schulungen und Managementsysteme sind etabliert, die Anforderungen existieren auf dem Papier, alle haben gute Arbeit gemacht, aber das allein reicht nicht aus. Wir treten mit der Lebensmittelsicherheitskultur in eine neue Phase ein, die nun explizit die Führung fordert, in Messung und Evaluierung, in Vorleben und Mitspielen.
Die GFSI hat im März 2026 Version 2.0 des Leitfadens "A Culture of Food Safety" herausgegeben und stellt klar: Food Safety Culture ist kein „Soft Topic“, sondern messbarer Faktor für Food-Safety-Performance; Kultur muss mit FSMS/HACCP zusammengedacht werden. https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2026/03/GFSI-Food-Safety-Culture-Position-Paper-March-2026.pdf
Von der SQFI gab es auch im März die "Food Safety Culture Assessment Plan Guidance". Hier wird ergänzt, dass Bewertung Verhalten, Einstellungen und Entscheidungen erfassen muss, nicht nur Dokumente. KPIs, Interviews und Beobachtungen werden ausdrücklich genannt. https://www.sqfi.com/docs/sqfilibraries/code-documents/guidance-documents/2026-updates/food-safety-culture-assessment-plan-guidance-document_032026_2.pdf?sfvrsn=dd9b0043_9
Ein weiterer Artikel (Chen; 2026; Fostering food safety culture in food service organizations; Front. Public Health 14:1717466) führt Erkenntnisse aus der Organisationspsychologie, der Verhaltensökonomie und der öffentlichen Gesundheit zusammen stellt die These auf, dass Spiritualität, sofern sie durchdacht operationalisiert wird, als Faktor zum Wiederaufbau von Vertrauen, zur Stärkung der Verfahrensintegrität und zur Förderung einer widerstandsfähigeren und zweckbewussteren Kultur der Lebensmittelsicherheit beitragen könnte. Mit "Spiritualität" ist hier gemeint: (1) persönliche innere Orientierung: Sinnhaftigkeit, ethische Haltung, Verantwortungsgefühl, Selbstreflexion, Wertebewusstsein und (2) workplace spirituality: Gefühl von Sinn, Verbundenheit mit Team/Organisation, Werte-Alignment, Zugehörigkeit, Arbeit als Möglichkeit, Mehrwert zu schaffen und (3) kulturelle Integrität der Organisation: ethische Führung, Vertrauenskultur, Fürsorge, gemeinsame Werte, Verantwortungsorientierung. Chen folgert, dass Food Safety Culture Führung, Mitarbeitendenbindung und praktische Umsetzung braucht und nicht nur Wissensvermittlung. file:///C:/Users/andre/Downloads/fpubh-14-1717466.pdf
Das Food Safety Magazine schreibt im März 2026 "What Food Safety KPIs say about Food Safety Culture" und resummiert: Die Breite und Tiefe der erfassten KPIs spiegeln wider, wie tief die Grundsätze der Lebensmittelsicherheit im Tagesgeschäft verankert sind. Unternehmen, die KPIs in der Landessprache veröffentlichen und einfache Grafiken verwenden, schaffen ein gemeinsames Verantwortungsbewusstsein unter den Mitarbeitern an vorderster Front. Regelmäßige (monatliche oder vierteljährliche) Überprüfungen halten das Thema Sicherheit auf der Tagesordnung und stärken die Verantwortlichkeit. Und eine Mischung aus ergebnisorientierten und präventiven Kennzahlen zeugt von einer ausgereiften, risikobasierten Kultur. https://www.food-safety.com/articles/11208-what-food-safety-kpis-say-about-food-safety-culturepart-2
Lebensmittelsicherheitskultur entwickelt sich weiter. Aber es gibt noch vieles zu tun. Der World Food Safety Day am 07.06.2026 kann ein Anlass sein, das Thema wieder in die Hand zu nehmen!
Vielleicht interessant ist auch die Arbeit von Wang et al; 2026; Die Autoren geben mit ihrem Artikel "Measuring Food Safety Culture: A Systematic Review of Questionnaire Dimensions and Validation Practices" einen Überblick über FSC Fragebögen und zeigen deren Einschränkungen auf. "Die Ergebnisse zeigen, dass Fragebögen zwar ein weit verbreitetes Instrument sind, ihre Vielfalt und Uneinheitlichkeit hinsichtlich Umfang, theoretischer Grundlage und Validierungsstrenge jedoch die Standardisierung und Vergleichbarkeit zwischen den Studien wahrscheinlich einschränken". Eine Zusammenführung der verschiedenen Aspekte kann daher sinnvoll sein. Hier geht es zum Artikel
Publikationen & Fachbeiträge
Erfahrung aus der Praxis – weitergegeben in Fachliteratur, Schulungen und Beiträgen zur Lebensmittelsicherheit.
Director Food Safety Senior Experts, Mikrobiologin & Expertin für Lebensmittelsicherheit
Mit jahrzehntelanger Erfahrung in Audits, Qualitätsmanagement und Krisensituationen verbindet sie wissenschaftliche Grundlagen mit operativer Praxis. Ihre Publikationen machen komplexe Themen wie HACCP, Lebensmittelsicherheitskultur und Risikoanalyse verständlich und direkt anwendbar. Für Unternehmen, die nicht nur Zertifizierungen bestehen, sondern ihre Systeme nachhaltig verbessern wollen.
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