Schweizer Lebensmittelrecht Änderungen bei Hygiene und Mikrobiologie
Die Schweiz plant neue Vorgaben für Fleischreifung, Fischkühlung, Milch und die Verkostung neuartiger Lebensmittel. Im Newsletter ordnen wir die mikrobiologisch relevanten Änderungen ein. Wichtig: Die Vorschläge befinden sich noch in der Vernehmlassung.
Die Schweiz plant neue Vorgaben für Fleischreifung, Fischkühlung, Milch und neuartige Lebensmittel. Für Lebensmittelbetriebe sind vor allem die Prozessbedingungen und deren Nachweise relevant. Wir fassen die wesentlichen Puntke zusammen.
Anmerkung: Noch gilt der Entwurfsstatus: Die Vernehmlassung wurde am 13. Oktober 2026 eröffnet und läuft bis 27. Januar 2027. Das Inkrafttreten steht noch nicht fest. Die bisherigen Vorschriften gelten weiter.
Trockenreifung von Fleisch
Der HyV-Entwurf sieht für Rindfleisch −0,5 bis 3,0 °C Oberflächentemperatur, höchstens 85 Prozent relative Luftfeuchtigkeit, 0,2 bis 0,5 m/s Luftstrom und höchstens 35 Tage nach Ablauf der Reifezeit nach der Schlachtung vor. Andere Parameter oder Tierarten sollen einen Nachweis gleichwertiger Sicherheit gegenüber der Behörde erfordern. Hinzu kommen Vorgaben zur Luftbehandlung und zum hygienischen Krustenbeschnitt. Die Anforderungen sollen auch für trockengereifte Fleischzubereitungen gelten; die VLtH ergänzt die Definition.
Für die Praxis bedeutet das, dass Reifeprozesse, Überwachung und die Begründung abweichender Verfahren geprüft werden müssen.
Fischkühlung und Transport
Für ganze oder ausgenommene frische Fischereierzeugnisse sieht die HyV Beförderung und Lagerung in dreilagigen Polyethylenbehältern mit Wasser und Eis für zusammen höchstens drei Tage vor. Wasser nahe 0 °C und durchgehend vorhandenes Eis gehören zu den Bedingungen. Beim Superchilling sollen −2 bis −0,5 °C Kerntemperatur und insgesamt höchstens fünf Tage für Beförderung und Lagerung gelten. Eisfreie Kisten müssen entsprechend gekennzeichnet sein.
Für die Praxis müssen die festgelegten Temperaturbereiche, Höchstdauern und Transportbedingungen geprüft, gegebenenfalls geändert und im Kühlkettenkonzept abgebildet werden.
Rohmilch und Pasteurisierungsnachweis
Die VHyMP soll die Untersuchungsmethoden für Keime und somatische Zellen über den Verweis auf die Durchführungsverordnung (EU)2019/627 regeln. Bei Milch anderer Tierarten als Kühen wird der monatliche geometrische Keimzahlmittelwert aus mindestens zwei Proben je Kalendermonat präzisiert. Kuhmilch darf ab dem Tag des ersten Gemelks bis zum Abtransporthöchstens zwei weitere Kalendertage gelagert werden.
Die HyV soll beim Phosphatasetest für pasteurisierte Kuhmilch auf denselben EU-Rechtsakt verweisen. Dort gilt der Test bei höchstens 350 mU/l als negativ.
Praktische Bedeutung: Untersuchungspläne, Laborvereinbarungen und Lagerabläufe sind entsprechend zu prüfen.
Neuartige Lebensmittel vor der Bewilligung testen
LGV und Novel-Food-Verordnung sollen sensorische Analysen vor der Bewilligung ermöglichen: bei belegter Sicherheit, grundsätzlich einmalig in einem definierten Panel mit beschränkter Personenzahl, nachschriftlicher Einwilligung und vorheriger BLV-Meldung. Wissenschaftliche Sicherheitsdaten und Selbstkontrolldokumentation müssen vorliegen. Eine erneute Analyse nach Rezepturanpassung ist erneut zu melden.
Für die Praxis: Die mikrobiologische Bewertung muss zum Produkt und Herstellungsprozess passen. Eine sensorische Prüfung ersetzt die Sicherheitsbewertung nicht.
Betriebsbewilligung und Hygienenachweise
Die LMVV präzisiert Inspektion und bedingte Bewilligung: Infrastruktur und Ausrüstung müssen genügen, eine Nachkontrolle ist innerhalb von drei Monaten vorgesehen. Nur bei eindeutigen Fortschritten soll eine Verlängerung auf insgesamt höchstens sechs Monate möglich sein.
Daraus entsteht keine neue allgemeine Pflicht zur Nachbewilligung bestehender Betriebe.
Was bedeutet das für Lebensmittelbetriebe
Die zentralen Aufgaben sind Prozessprüfung, belastbare Validierung und nachvollziehbare Dokumentation. Für alle, die Unterstützung benötigen, können die Food Safety Senior Experts Reife- und Kühlprozesse bewerten oder neu validieren, Untersuchungspläne prüfen und mikrobiologische Fachbeiträge zu Novel-Food-Sicherheitsbewertungen leisten.
Verbindliche Anpassungen richten sich aber nach den endgültig verabschiedeten Fassungen.
Die mikrobiologischen Kriterien und Grenzwerte in Anhang 1 der HyV werden durch dieses Revisionspaket nicht geändert.
Amtliche Quellen
BLV zurVernehmlassung vom 13. Oktober 2026
Verordnungsentwürfe: HyV ·VLtH· VHyMP· LGV ·Neuartige Lebensmittel · LMVV
Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 Anhang III
Eine ausführlichere Zusammenfassung kann angefordert werden! info@cp-management.de
Publikationen & Fachbeiträge
Erfahrung aus der Praxis – weitergegeben in Fachliteratur, Schulungen und Beiträgen zur Lebensmittelsicherheit.
Director Food Safety Senior Experts, Mikrobiologin & Expertin für Lebensmittelsicherheit
Mit jahrzehntelanger Erfahrung in Audits, Qualitätsmanagement und Krisensituationen verbindet sie wissenschaftliche Grundlagen mit operativer Praxis. Ihre Publikationen machen komplexe Themen wie HACCP, Lebensmittelsicherheitskultur und Risikoanalyse verständlich und direkt anwendbar. Für Unternehmen, die nicht nur Zertifizierungen bestehen, sondern ihre Systeme nachhaltig verbessern wollen.
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