Fachwissen zur Lebensmittelsicherheit
Ein positiver Listeria-Umfeldbefund ist ein ernstes Warnsignal. Aber er beweist nicht automatisch, dass auch das Produkt kontaminiert ist und er löst deshalb nicht in jedem Fall unmittelbar einen Rückruf aus. Entscheidend sind unter anderem der nachgewiesene Keim, die Hygienzone, die Nähe zum Produkt, die Art des Lebensmittels, die Haltbarkeit und mögliche Produktbefunde.
Wann ist ein Lebensmittel eigentlich nicht mehr haltbar? Wenn Krankheitserreger nachweisbar sind? Wenn die Gesamtkeimzahl einen bestimmten Wert überschreitet? Oder wenn VerbraucherInnen das Produkt nicht mehr akzeptieren? Eine aktuelle Arbeit zeigt an frischer Hähnchenbrust, wie unterschiedlich diese Antworten ausfallen können. Eine belastbare Haltbarkeitsfestlegung darf nicht nur Pathogene und pauschale Keimzahlwerte betrachten. Sie muss auch berücksichtigen, welche Verderbnisorganismen tatsächlich wachsen, welche Stoffwechselprodukte sie bilden und wann ein Produkt sensorisch nicht mehr akzeptiert wird.
Reinigung und Desinfektion gelten als Routine. Sie sind das Gegenteil. Sie sind ein Prozess, der wissenschaftlich begründet, validiert und laufend überwacht werden muss. Denn er entscheidet über die mikrobiologische Sicherheit eines gesamten Betriebs. In der industriellen Produktion wird dieser Prozess häufig an spezialisierte Reinigungsdienstleister ausgelagert. Das ist sinnvoll. Es entbindet den Betrieb aber nicht von der Verantwortung.
Hitze macht nicht alles sofort gefährlich, sie verkürzt nur Ihre Reaktionszeit. Warum Abklatsch, Reinigung und Kühlkette im Sommer enger geprüft gehören.
„Pflanzenbasiert“ durch die ISO 8700:2025 erstmals international definiert. Es ergibt sich daraus, was Unternehmen künftig bei Kennzeichnung und Auslobung pflanzenbasierter Lebensmittel beachten müssen.
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Verschärfte Listeria-Kriterien, neue Verpackungsverordnung und Entwaldungsverordnung treffen die Lebensmittelwirtschaft fast gleichzeitig. Das 11. Karlsruher Lebensmittelsymposium liefert am 30. September und 1. Oktober 2026 die fachliche Einordnung.
Publikationen & Fachbeiträge
Erfahrung aus der Praxis – weitergegeben in Fachliteratur, Schulungen und Beiträgen zur Lebensmittelsicherheit.
Director Food Safety Senior Experts, Mikrobiologin & Expertin für Lebensmittelsicherheit
Mit jahrzehntelanger Erfahrung in Audits, Qualitätsmanagement und Krisensituationen verbindet sie wissenschaftliche Grundlagen mit operativer Praxis. Ihre Publikationen machen komplexe Themen wie HACCP, Lebensmittelsicherheitskultur und Risikoanalyse verständlich und direkt anwendbar. Für Unternehmen, die nicht nur Zertifizierungen bestehen, sondern ihre Systeme nachhaltig verbessern wollen.
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